Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 29, Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un pochino di farina, mettete sopra un fuoco leggiero, e fate divenir color d'oro, movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi poneteci una, o due cipolle trite, ben lavate, e spremute, quando saranno anche esse colore d'oro, bagnate col brodo suddetto la quantità necessaria, e un poco di aceto, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia assai legata; quindi digrassare, levate il prosciutto, e mazzetto; scolate dei fagioli bianchi ben cotti all'acqua, e interi; mettetene quella quantità che richiede la Salsa, fateli stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco acciò prendino sapore, e serviteli. Questo Ragù è eccellente sotto un cosciotto, o quarto di Castrato, cotto alla Bresa e glassato; sotto un Prosciutto caldo glassato; sotto un'Oca etc. Se non avete un brodo come sopra, servitevi di un buon sugo di manzo assai colorito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 29, Ponete in una
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro, indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'nn ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai denso.
L'Apicio moderno IV
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai
Antremè = Capate, e lavate bene dei spinaci freschi, e verdi, allessateli a tutta cottura all' acqua bollente, scolateli, e quando sono freddi spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire passateli sopra un fornello leggiero, movendoli spesso con una cucchiaia di legno, e lungamente, che siano ben prosciugati, e attaccati nel fondo della cazzarola, metteteci allora un pizzico di farina, bagnate con Sugo poco per volta, e fate bollire mezzo quarto d'ora, che siano ben legati, e serviteli con crostini di mollica di pane all' intorno fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno IV
spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Antremè =. Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Antremè = Quando avercte cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; allorchè saranno ben rosolati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con fiore di latte poco per volta, fateli bollire circa un quarto d'ora, che siano assai densi; indi vuotateli in una terrina. Quando saranno freddi, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, cannella in polvere quattro, o cinque rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, riempitene delle cassettine di carta, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avercte cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
L'Apicio moderno IV
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Antremè = Abbiate dell'acqua al fuoco in una cazzarola con sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, quando bolle forte rompeteci delle uova assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai molle, levatele con una cucchiaia sbucata, passatele all'acqua fresca; indi rifilatele all'intorno. Nel momento di servire, fatele scaldare, scolatele sopra un panno pulito, e servitele sopra ad una Salsa di spinaci, o indivia, o acetosella, o cedrioli. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie tré oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cunette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie tré oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben
Antremè = Nel momento di sevire sbattete dieci uova, mescolateci mezzo bicchiere di fiore di latte, e poco sale; fate quattro frittatine alquanto grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno finite, spolverizzate.di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando averanno preso ben sapore, fateli un poco raffreddare; indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche questa la potete preparare, e chiarire come quella di Portogallo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando saranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 266.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò
Antremè = Pestate nel mortajo tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari ben pesto, e mescolato, legate con due, o tre rossi d'uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all'intorno, coprite coll'altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore.
L'Apicio moderno IV
maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Antremè = Capate, e lavate bene dei spinaci freschi, e verdi, allessateli a tutta cottura all'acqua bollente, scolateli, e quando sono freddi spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire passateli sopra un fornello leggiero, movendoli spesso con una cucchiaia di legno, e lungamente, che siano ben prosciugati, e attaccati nel fondo della cazzarola, metteteci allora un pizzico di farina, bagnate con Sugo poco per volta, e fate bollire mezzo quarto d'ora, che siano ben legati, e serviteli con crostini di mollica di pane all'intorno fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno IV
spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco
Antremè = Quando averete cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; allorchè saranno ben rosolati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con fiore di latte poco per volta, fateli bollire circa un quarto d'ora, che siano assai densi; indi vuotateli in una terrina. Quando saranno freddi, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, cannella in polvere quattro, o cinque rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, riempitene delle cassettine di carta, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.
L'Apicio moderno IV
ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto Giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
L'Apicio moderno IV
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Uova Sperse a diverse Salse d'Erba Antremè = Abbiate dell'acqua al fuoco in una cazzarola con sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, quando bolle forte rompeteci delle uova assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai molle, levatele con una cucchiaja bucata, passatele all'acqua fresca; indi rifilatele all'intorno. Nel momento di servire, fatele scaldare, scolatele sopra un panno pulito, e servitele sopra ad una Salsa di spinaci, o indivia, o acetosella, o cedrioli. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
bolle forte rompeteci delle uova assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Frittata alla Mariè Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera
Antremè = Nel momento di sevire sbattete dieci uova, mescolateci mezzo bicchiere di fiore di latte, e poco sale; fate quattro frittatine alquanto grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno finite, spolverizzatele di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando averanno preso ben sapore, fateli un poco raffreddare; indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccio di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della superfice di un buon cedrato, aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a sufficienza, mescolate, passate alla salvietta, come quella di Portogallo, uniteci la colla di pesce, secondo la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccio di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò
Antremè = Pestate nel mortajo tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari ben pesto, e mescolato, legate con due, o tre rossi d'uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all'intorno, coprite coll'altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore.
L'Apicio moderno IV
maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
Accademia della crusca